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還是那個“開飯館的老賈”

來源: 餐企老板內參 王盼 楊檸睿 2022-09-03 10:09

賈國龍坦言:西貝的基因在美食、在餐廳,我堅持自己是“開飯館”的。

賈國龍“大手筆”做市集!

1600㎡、170道功夫菜,未來要多城復制…

“功夫煲仔飯”、“功夫粵菜館”、“川渝煙火氣”、“江湖燒烤攤”、“深夜小酒館”……一邊是滋滋冒著鍋氣的全球美食;另一邊親子互動、美食課堂聚集了不少家長和孩子;而不遠處,氛圍感十足的現場歌手“開唱”,一時間熱鬧十足。

昨天,在位于西貝集團總部的賈國龍美食市集“新店”,內參君往返于20多個攤位和170多道SKU,連吃帶逛,“沉浸式體驗”了一下午。賈國龍用“賭上自己名字”的驕傲,在不斷嘗試了各種版本的模型后,又一次嘗試出了“新店型”,讓人眼前一亮。

新店型最大的亮點在于:采用了“美食市集”+“美食超市”+“美食課堂”三合一的形式,打造出一個完全不同的沉浸式場景。

左上:美食課堂

右上、左下:美食超市

右下:美食市集

從菜品風味上來看,在這次市集中,不僅延續了西貝的招牌主打菜紅燒羊蝎子、茄汁莜面、西貝面筋,也將菜品范圍從西北擴張到全國,老北京鹵煮、廣東腸粉、客家鹽焗雞等,基本上涵蓋了各地特色美食。

而“韓式小吃館”、“馬來風情站”等異國特色美食攤位前的熱鬧程度也毫不遜色,足以見得賈國龍的“野心”,不僅限于中華傳統美食。

從品類上來看,中式正餐、休閑正餐、火鍋冒菜、特色小吃、茶飲糕點等各種品類,突破了人們對西貝做正餐西北菜的固有印象,在腦海中對賈國龍功夫菜有了更具體的印象。

烤苕皮現場排隊十分火熱

喧鬧的吆喝聲音伴隨著此起彼伏的歡聲笑語,這一刻,市集的煙火氣被徹底點燃。

這1600㎡中,80%面積的市集+20%面積的預制菜零售超市,讓“新店”主打模型浮出水面。在消費者逛、吃、玩,品嘗了各式美食后,在市集一旁就是緊挨著的“美食超市”。

超市中的預制菜品,在市集上都能找到、看到、品嘗到,價格是市集上的八折左右。占地兩三百平米,70多種sku中,大部分都為即烹類型,省去了傳統預制菜的繁瑣步驟。

采用了“市集+”模式的賈國龍,用開店的模式做預制菜,讓大家從另一個視角來重新認識他們。

從大店到小店,如今再做“大市集”

豪賭之余,賈國龍自己如何定義?

眾所周知,從西貝到賈國龍功夫菜,再到如今的市集。賈國龍算是走了一條“大店→小店→超大店”的路線。

市集是在西北菜原來的餐廳模式上,做了放大和延伸。無論是體量,還是氛圍打造,和過去兩年外界一致定義的“預制菜”的概念完全不同。并把美食廣場的“到店”模式,和超市自提的“到家”模式做了很好的組合。

以前是“高品質+慢產品+快渠道”的嘗試,如今則依托中餐現代化,變成了“快產品+慢渠道”,在后端大規模量產,反而在渠道上變得長尾和靜態。

對于這次嘗試,賈國龍坦言:西貝的基因在美食、在餐廳,我堅持自己是“開飯館”的,未來我將繼續用餐館模式做功夫菜。

從2019年9月,賈國龍第一道“功夫菜”羊蝎子問世開始。到疫情反復催生出的預制菜“紅利”,再到現在,兩年半的時間里,賈國龍做了不同的嘗試,也“暗中觀察”了市場中的沉浮。

無論是陸正耀的“聲勢浩大”還是羅敏的“一夜收割”,都沒能讓賈國龍浮躁起來。在他心里,“我不是做預制菜快消品,不是食品工廠,而是‘開飯館的老賈’。”

這一點,從賈國龍嘗試出來的成果可見一斑:無論是產品定價、定位,還是開店模式,賈國龍一直在強調“品質”和“功夫”,都以“重研發”、“重投入”的方式在探索。

至于市集的未來,賈國龍也提到了幾個重要信息點:

1、未來,市集要持續開3000平米以上的店。店內由三塊構成:美食廣場、美食超市、美食課堂。市集的模式,可復制,可持續,任何一個城市都需要市集。

2、選址重點關注文創園,主要營業時段是夜市。聚焦年輕人,像一個“美食市集”,有吃有喝,可休閑,可社交,有輕娛樂的功能。

3、也會重點關注商業綜合體,用“一個品牌多道菜”干美食廣場。比如進駐商業綜合體的負一樓、負二樓,自己做自己的B端。

他想做中餐現代化的領導者。

發布會上有一句話被反復提及:“傳統中餐烹飪藝術+現代食品科學技術”。中餐現代化,就是食品的預制化,這也是賈國龍自己對于預制菜中“預制”二字的深刻理解。

市集模式背后:

預制菜仍需努力“教育”市場

縱觀賈國龍的每一次探索,不難看出其在“市場認知”和“市場需求”中不斷尋找平衡。換句話說,他嘗試用不同的版本,來努力“教育市場”。

內參君尤其記得,最初的“賈國龍功夫菜”,開在北京豐臺萬達,用冰柜外擺的形式做零售,被吐槽“高價罐頭餐”;隨后,在西貝店中,開檔口店,同步上新線上平臺;再然后,賈國龍做起了“功夫菜”小店模型,北京世紀金源店和新薈城等店,去除預制菜痕跡,客單價降低“像個升級的快餐店”,品類上增加小炒比重,強調“鍋氣”和“性價比”。

而如今的市集,再一次加重“煙火氣息”的比例,加上美食超市、美食課堂的結合,打造出了一個給人體驗感、沉浸感極強的空間。顧客“逛、吃、玩”之后,再去預制菜超市購物回家,一條龍服務,讓C端顧客從另一個視角來接納預制菜。

從賈國龍的自述的選址策略上不難看出,無論是文創園還是商業綜合體,市集都承載了一定的社交屬性。在一個可休閑、可社交、有輕娛樂功能的場域下,把預制菜的“好”傳達給年輕人,以此來鏈接這一具備高傳播力的群體。賈國龍的這一次嘗試,可謂一箭三雕——做好體驗感、服務年輕人、到店和到家深度結合。進一步探索預制菜零售和堂烹之間、以及人貨場之間的平衡。

業內人士分析,這種想法不僅和賈國龍自身定位有關,或許也與陸正耀舌尖英雄的“倒閉潮”和羅敏的“口碑潰敗”有關聯:陸正耀和羅敏重逢在預制菜,但二者都走了極端,一個是在市場并沒有形成良好認知的情況下強行開零售店,一個是用純互聯網邏輯、低價策略攪局原本就浮躁的市場。

而對于開了34年餐館的“老兵”賈國龍來說,這兩條路,都不是他應該走的。

大膽猜測賈國龍的未來:

價格持續下探,模式更加精簡

“市集+”模式固然有諸多好處,但也有一些業內人士認為這種模式過大過重,大面積復制的難度太大,動輒幾千平米的美食市集能否在多個城市中多點位鋪開有待商榷。

此外,這種模式下產能和渠道怎樣匹配,也是需要面臨的挑戰。

據了解賈國龍功夫菜目前主要依賴于西貝工廠的富余產能來進行產出,針對性的工廠正在搭建過程中。若工廠搭建完畢后,市集開店速度、渠道鋪設規模,匹配工廠規模化量產產能,或是一個挑戰。

同時,在賈國龍不斷的嘗試中,幾次迭代下來,客單價逐步下降、品類也逐步走向豐富化。

從一開始“八大菜系”中“牛大骨、臭鱖魚”這些菜品動輒上百的“大菜”;到后來“66道家常菜”中下調客單價至人均70、80;再到現在的零售超市里“酸菜魚”、“香菇燜雞”、“梅菜扣肉”等家常菜的價格大多在20、30左右,賈國龍也表示,這次的模型調整中也包括了客單價的調整,會更多的讓利于消費者。

盡管如此,賈國龍功夫菜現如今的客單價仍舊處于預制菜行業的高端,與目前市場低價性價比主流預制菜相比,既有差異化競爭優勢,也有零售價格挑戰。

不過,內參君認為目前預制菜賽道的大多數供應鏈玩家,由于過去產業鏈分工不同,是缺少美食基因的,也是造成目前預制菜被廣為“吐槽”的根本。無論如何預制、背后采用什么高科技,最終能否為消費者奉上一餐好吃的美味,才是餐飲產品的核心。

而這次賈國龍功夫菜“回歸”美食、餐廳,恰恰是進入了西貝最熟悉也最擅長的領域。

著名財經作家吳曉波在最近的一次演講中說:“你的錢都是從最熟悉的領域賺到的。”

本文為聯商網經餐企老板內參授權轉載,版權歸餐企老板內參所有,不代表聯商網立場,如若轉載請聯系原作者。

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